Euskadira iritsi da elikadura-sektorearentzako presio altuko tratamendua eskaintzen duen lehenengo enpresa
Gipuzkoako ACCUA HPP markak elikagaien bizitza baliagarria inolako kontserbagarririk gehitu gabe bikoizten edo hirukoizten lagunduko duen teknologia eskainiko du
Mekanikan eta fisikan oinarritzen diren ikerketen garapena eta teknologia berriak eragin handia izaten ari dira industrian, bereziki, elikagaien industrian. Horien adibideetako bat da elikagaiak ganbera hiperbarikoetan (HPP) presio altuekin tratatzea. Horrela, produktuen bizitza luzatu daiteke, inolako kontserbagarririk edo beste mota bateko prozesurik egin gabe. ACCUA HPP Solutions euskal konpainia da gure inguruan era horretako irtenbideak mota guztietako bezero eta sektoreei eskaintzen dizkien bakarra. Eva María Alonso kudeatzailearekin eta Jon Irasizabal ACCUA HPP Solutions enpresako plantako arduradunarekin egon gara gaiari buruz hitz egiten.
Zein da ACCUA HPP Solutions zentroaren jatorria?
Proiektua duela urtebete sortu zen AZTI Tecnalia, Hiperbaric eta hainbat euskal enpresaren eskutik. HPP (High Pressure Processing edo presio altuetan prozesatzea) Italian ezagutu zuten lehenengoz, eta, orduan, erabaki zuten elkarrekin makilatzeko zerbitzua eskaintzeko proiektua martxan jartzea; hau da, enpresa eta partikularrei presio altuetan prozesatzeko makinak erabiltzeko aukera ematea beren produktuak edo elikagaiak trata ditzaten. Mota horretako makilatze-zerbitzua gure inguruan eskaintzen duen makina bakarra da, eta Euskadin, Nafarroan, Kantabrian, Errioxan edo Gaztela eta Leonen ditugu bezeroak.
Nola funtzionatzen du makinak?
Funtsezko elementu bat du: ganbera hiperbarikoa. Bertan, produktuari aplikatzen zaion presioa hauta daiteke 1.000 eta 6.000 barreko tartearen barruan eta bezeroekin adostutako denboran. Presio horren bitartez, zelula bakterianoen mintzak apurtzen dira; horrela, ezin dira ugaldu, eta produktuaren bizitza baliagarria bi edo hiru aldiz gehiago handitzen da elikagai fresko batekin alderatuta eta inolako kontserbagarririk erabili gabe. Zukuek 5 egun irautetik 21 egun irautera irits daiteke, eta arrain freskoak 3 egunetik 10 egunera. Produktu-motaren eta tratamenduaren araberakoa da.
Zer-nolako abantailak ditu makinak?
Makinak hainbat gauza egiten ditu, besteak beste: produktuen bizitza baliagarria luzatzen du eta produktuek kontserbagarririk ez edukitzea dakar. Horrela, clean labels edo produktu garbien ziurtagiriak lor ditzakete. Horrez gain, segurtasun mikrobianoa handitzen da. Produktuak presio altuetan tratatzerakoan, halaber, krustazeoak oskoletatik atera daitezke, baita izaki bibalbioen lekeda kendu ere, hala nola txirla edo ostretakoa. Izan ere, horixe da irekitzea zailtzen duen materiala.
Zein motatako elikagaiak trata daitezke presio altuekin?
Mota guztietako elikagaiak, baldin eta plastikozko poltsetan, skin erretiluetan, pouches edo doypack direlakoetan ontziratuta badaude. Ganbera hiperbarikoetan ezin da kartoizko, beirazko edo metalezko ontzirik sartu. Kartoia desegin egingo litzateke, beirak eztanda egingo luke presio altua dagoelako eta metala desitxuratu egingo litzateke. Ontzi malguetan bilduta dauden produktuak baino ezin dira tratatu, hau da, tratamenduaren ostean hasierako egoerara itzultzen direnak. Gaur egun, plastikoa da hori egiteko aukera ematen duen produktu bakarra.
Zein sektorek erabili nahi ditu mota horretako irtenbideak?
Gure bezeroak hainbat sektoretakoak dira. Teknologia hori gehien erabiltzen dutenak zukuen eta edarien sektoretakoak dira. Ondoren, fruta eta barazkien sektorea, haragiarena, batik bat, gordina edo ondutakoari dagokiena, arraina (bakailaoa, hegaluzea, antxoak…). Horrez gain, krustazeo eta olagarroarenean ere ari gara lanean. Presio altuak erabiltzen dira saltsak eta kremak tratatzeko, besteak beste, hummusa edo guakamolea.
Beste erabilera bat farmaziari edo dermoestetikari lotuta dago. Kolagenoa prozesatzen ari gara, gero kremen formuletan erabiliko dena. Kolagenoa baldintza optimoetan iristeko, lehen irradiatu egiten zen, baina Frantzian, aspalditik, ECOCERT produktuen ziurtagiria lortzeko, presio altuekin egitea iradoki da.
HPP teknologiak, halaber, prestatutako plateretan ere aplikatzen da. Etorkizunean sortuko diren elikagaiak presio altuen arabera garatuko dira. Sukaldari eta jatetxe askok autoklabea, pasteurizagailua edo betiko labea erabiltzen dute, baina berritzaile izan nahi badute, beste pauso bat eman beharko dute. Diru asko gastatzen dugu hazian, produktu ekologikoen ziurtagiria lortzen, eta, gero, autoklabean sartzen dugu produktua, eta zukua ur bihurtzen da, zuntzarekin baina nutrizio-osagairik gabe eta bitamina erantsiekin, xurgatu ere ezin direnak. Frantzia, alor horretan, askoz ere aurreratuago dago, eta, egia esan, gurekin harremanetan jartzen diren gehienak Frantziako enpresak direla.
Elikagaiak tratatzeko hainbat modu daude, hala nola pasteurizatzea edo kontserbagarriak gehitzea. Zergatik ez dugu asko hitz egiten presio altuei buruz?
Presio altuak arautzeko entitate gorena izango den kontseilu edo elkarte bat sortzen ari dira Europan. Tratatutako produktu guztiak ezin dira merkatuan desberdindu, eta presio altuekin tratatu dela bermatzeko logo edo ziurtagiri bat egotea lortu nahi dugu. Herrialde batzuetan, xerretan dauden hestebeteak edo hestebete onduak, urdaiazpikoa eta abar esportatu nahi direnean, presio altuen ziurtagiriak eskatzen dituzte. Gainera, HPP teknologiari esker denbora gehiago irauten dutenez, urrunago eraman daitezke.
Urtebete baino gutxiago daramazue merkatuan, zein dira zuen hurrengo erronkak?
Elgoibarreko gure egoitzatik 400 kilometroko itzulinguruan, gu gara makilatzeari lotutako erreferentzia bakarra. Mota horretako makinak dituzten beste enpresa batzuk daude, baina beren ekoizpenerako erabiltzen dituzte. Gure helburua bezeroak erakartzen jarraitzea da, eta lan-txanda bikoitza edukitzea makina erabiltzeko orduan.
