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La firma guipuzcoana ACCUA HPP Solutions ofrece una tecnología que ayuda a duplicar o triplicar la vida útil de los alimentos sin añadir conservantes.
Las nuevas tecnologías y el desarrollo de las investigaciones centradas en la mecánica y la física también están teniendo un importante impacto en la industria, especialmente en la alimentaria. Un ejemplo es el tratamiento de alimentos con altas presiones en cámaras hiperbáricas (HPP) que consigue alargar la vida de los productos sin necesidad de conservantes u otro tipo de procesos. La compañía vasca ACCUA HPP Solutions es la única firma de nuestro entorno que ofrece este tipo de soluciones para todo tipo de clientes y sectores. Conversamos sobre esta tecnología con Eva María Alonso, Gerente, y con Jon Irasizabal, Responsable de Planta de ACCUA HPP Solutions.
¿Cuál es el origen de ACCUA HPP Solutions?
Este proyecto surge hace un año de la mano de AZTI Tecnalia, Hiperbaric y un conjunto de empresas vascas. Conocen la tecnología HPP (High Pressure Processing o Procesado por Altas Presiones) en Italia y deciden poner en marcha conjuntamente un proyecto que ofrezca el servicio de maquilado, es decir, proporcionar a empresas o particulares el uso de una máquina de procesado por altas presiones para que traten sus productos o alimentos. Se trata de la única máquina que ofrece este tipo de servicio de maquilado en nuestro entorno y tenemos clientes en Euskadi, Navarra, Aquitania, Cantabria, La Rioja o Castilla y León.
¿Cómo funciona la máquina?
El elemento fundamental es una cámara hiperbárica en la que se puede seleccionar la presión que se aplica al producto en un rango de entre 1.000 a 6.000 bares con unos tiempos acordados con el cliente. Lo que hace esta presión es romper las membranas de las células bacterianas, de tal forma que no se pueden reproducir, lo cual aumenta la vida útil del producto entre 2 y 3 veces más frente a un alimento fresco y sin conservantes. Un zumo puede pasar de durar de 5 a 21 días y un pescado fresco de 3 a 10 días. Depende del tipo de producto y su tratamiento.
¿Qué tipo de ventajas tiene esta máquina?
La máquina realiza varias cosas: aumenta la vida útil de los productos, hace que los productos lleguen sin conservantes, por lo que pueden obtener certificados de productos limpios o ‘clean labels’; y aumenta la seguridad microbiana. Al tratar productos a altas presiones también se puede utilizar para extraer crustáceos de sus caparazones e incluso para eliminar el pegamento en los bivalvos, como almejas u ostras, que es el material que dificulta que podamos abrirlos.
¿Qué tipo de alimentos se pueden tratar con estas altas presiones?
Todo tipo de alimentos siempre que estén envasados en bolsas plásticas, bandejas ‘skin’, ‘pouches’ o ‘doypack’. En la cámara hiperbárica no se pueden introducir envases de cartón, cristal, ni metal. El cartón se desharía, el cristal estallaría al ser sometido a altas presiones y el metal se deformaría. Solo se pueden tratar los productos almacenados en envases resilientes, es decir, aquellos que vuelven a su estado inicial después de un postratamiento, y eso solo lo ofrece actualmente el plástico.
¿Cuáles son los sectores interesados en este tipo de soluciones?
Nuestros clientes proceden de diferentes sectores. El que más emplea esta tecnología es el de los zumos y bebidas. Luego estarían la fruta y los vegetales, el sector cárnico, especialmente el crudo-curado; el del pescado, como bacalao, bonito, anchoas…también estamos trabajando en crustáceos, pulpo. Se emplean las altas presiones para tratar salsas y cremas, como pueden ser el hummus o el guacamole.
Otro uso está vinculado con la farmacología o la dermoestética. Estamos procesando colágeno que se utiliza en fórmulas para cremas. Para que el colágeno llegue en condiciones óptimas antes se irradiaba, pero desde hace un tiempo, para ser certificado como producto ECOCERT en Francia, se sugiere que se haga por altas presiones.
La tecnología HPP también se puede aplicar a platos preparados. Los alimentos que se creen en el futuro se van a desarrollar en base a las altas presiones. Muchos cocineros y restaurantes tienen el autoclave, el pasteurizador o el horno convencional, pero si quieren innovar van a tener que dar un paso más. Nos gastamos mucho dinero en la semilla, la certificación de ecológico, y luego metemos ese producto en el autoclave que convierte un zumo en agua con fibra sin componentes nutricionales y vitaminas añadidas que ni siquiera son absorbibles. En esto Francia está más avanzada y es verdad que las empresas que más nos contactan son francesas.
Existen diferentes tipos de tratamientos de alimentos como la pasteurización o la incorporación de conservantes. ¿Por que no se escucha hablar tanto de las altas presiones?
En Europa se está creando un consejo o asociación que va a ser el gran regulador de las altas presiones. No todos los productos tratados se diferencian en el mercado y se quiere que exista un logo o certificado de que ha sido tratado con altas presiones. En algunos países si quieres exportar embutidos loncheados o curados, jamones, etc, se exigen certificados de altas presiones. Además, al durar más tiempo gracias a la tecnología HPP, ese tipo de productos pueden viajar más lejos.
Lleváis menos de un año en marcha, ¿cuáles son vuestros próximos retos?
Somos el único referente a nivel maquilado en 400 kilómetros a la redonda desde nuestra sede en Elgoibar. Hay otras empresas que tienen máquinas de este tipo, pero las emplean para su propia producción. Nuestro objetivo es seguir captando clientes y llegar a disponer de un doble turno laboral de uso de la máquina.
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