En la alimentación de una persona influyen muchos factores, desde la diversidad de sabores hasta los recuerdos o la vista. Conocedora de ello, la empresa vasca Ausolan ha incorporado las tecnologías de fabricación aditiva para atender a las necesidades de las personas mayores en residencias y centros de día con problemas para ingerir alimentos. Ausolan, especializada en restauración para colectividades, imprime en 3D alimentos para que lo que hasta ahora visualmente eran purés se conviertan en carnes, pescados e incluso guarniciones. Su fin último es mejorar la calidad de vida de las personas con dificultad para ingerir alimentos, con una mayor diversidad de formas y sabores.
Es una de las líneas de trabajo en las que se encuentra inmerso su equipo de I+D. Esta empresa integrada en Corporación Mondragon ha desarrollado diversos productos para “tener cuidado con la alimentación de las personas senior, no solo en aspectos relacionados con la sal y las grasas, sino en aquellos que solventan los problemas de deglución”, explican. La solución son los alimentos texturizados pero, para que estos generen menús más diversos en formas y sabores, Ausolan está trabajando con tecnología 3D con el fin de que la apariencia que toman los productos previamente texturizados sea más apetecible y conecte mejor con las personas. Lo han hecho con pescados, algunas carnes y en estos momentos trabajan con guarniciones y postres.
La tecnología es compleja de trasladar a una residencia y a un hospital, por lo que Ausolan ha apostado también por crear moldes que den un paso más allá de los que ya existen en el mercado y que repliquen los matices de carnes o pescados que son más complejos de moldear. “Se puede crear un plato con sabor a salmón, pero si se presenta en dados o bolas eso impacta en la mente; las personas vinculamos la forma del salmón con algo que hemos comido toda la vida, conectamos con sabores y recuerdos, y esto ayuda a recuperar sensaciones y el ánimo de comer. Si lo logras, recuperas salud a través del respeto a las costumbres alimentarias y gastronómicas de las personas”, explica Amaia Agirre, responsable de Innovación y Calidad Corporativa de Ausolan.
El de la forma es uno de los aspectos que el equipo de I+D trabaja, pero no el único: “Los texturizados o las dietas túrmix siempre han estado presentes en el sector sociosanitario, pero lo complicado ha sido que los elementos nutricionales estén equilibrados, ya que el proceso de texturizar hace que la parte proteica se descompense”, detalla esta profesional. Una de las principales líneas en las que trabajan se centra en conseguir el “equilibrio entre la textura adecuada y los elementos nutricionales, algo que se convierte en un rompecabezas”.
El tercer gran bloque es el de la hidratación: como las personas mayores corren el riesgo de deshidratarse por tener la sensación de sed menos acusada, Ausolan trabaja para incorporar nuevas formas de introducir agua en su día a día sin tener que depender de productos comerciales como los polvos y las gelatinas.
Este nuevo catálogo de productos texturizados sociosanitarios ya se está probando en el hospital Aita Menni de Mondragón y en las instalaciones de Cruz Roja en Donostia y, para lograrlo, Ausolan ha trabajado en colaboración con el centro tecnológico Leartiker, que cuenta con una unidad dedicada al desarrollo de alimentos -con ellos se han creado las matrices proteicas– y otra de polímeros -para crear los moldes-. Asimismo, avanzan con Basque Culinary Center (BCC) en nuevos sabores.
Ausolan apuesta así por diversificar en sus propuestas vinculadas a la ‘silver economy’, un segmento que debido al envejecimiento poblacional cuenta con muchas oportunidades de desarrollo de productos y servicios. Pero no solo eso: “trabajamos para desarrollar una oferta innovadora para nuestros clientes, pero también para dar herramientas a las familias, para que fuera de fórmulas comerciales puedan elaborar productos”. Es algo que han impulsado a través de un recetario casero con Aspace, la entidad de atención a personas con parálisis cerebral, ya que las personas en esta situación también tienen problemas de deglución.
El Grupo SPRI impulsa la I+D de las empresas vascas con herramientas, activos, ayudas, grupos de trabajo y alianzas con el fin de potenciar la investigación y generar nuevas tecnologías, con programas como Elkartek, Emaitek o Hazitek, cuya información puedes obtener aquí.
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