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Generar nuevos alimentos que respondan a los retos de salud de la sociedad es uno de los objetivos de la industria alimentaria. Para afrontarlo sumando fuerzas, un proyecto ha unido al centro tecnológico Tecnalia, la empresa de restauración Gastronomía Cantábrica, a Cárnicas Ibarra, y a Bizkarra (sector panadero) para desarrollar alimentos funcionales, destinados a satisfacer las demandas de los consumidores en cuanto a calidad nutricional.
La evidencia de que una alimentación sana es uno de los pilares de salud se ha ido consolidando en nuestro estilo de vida en los últimos años. Esa creciente preocupación por la salud ha hecho que Tecnalia y las tres empresas vascas se hayan lanzado a formar parte de la tendencia saludable y ecológica. El resultado son tres productos o alimentos funcionales que han creado hasta el momento y que prevén comercializar en 2021: un pan enriquecido en proteínas mediante la incorporación de proteína de guisante, una gama de mermeladas (albaricoque y frambuesa) sin azúcar y una hamburguesa con perfil lipídico (el tipo y cantidad de grasas) mejorado mediante la incorporación de semillas de chía. En el caso de estas últimas, la chía permite reducir la proporción de ácidos grasos saturados y aumentar la proporción de otros más saludables, los monoinsaturados y poliinsaturados, como el omega3.
Si bien estos alimentos estarán a disposición de la población en general para cuidar de su salud, responden especialmente a las necesidades de personas con enfermedades como la diabetes (mermeladas sin azúcar), con niveles de colesterol alto, o que consuman pocos alimentos con omega 3 (hamburguesas con perfil lipídico mejorado), así como a los requisitos nutricionales de personas deportistas (pan enriquecido en proteínas).
El proyecto, apoyado por el Gobierno Vasco a través del programa Hazitek del Grupo SPRI y que finaliza el próximo mes de diciembre, contribuirá a mejorar la calidad de vida de las personas a través de la adquisición de una dieta equilibrada que proporcione los nutrientes necesarios. Pero, además, podrá contribuir mediante los nuevos alimentos bajos en grasa o azúcares, o enriquecidos en ingredientes funcionales, a reducir la incidencia de ciertas enfermedades como la obesidad, las enfermedades cardiovasculares, etc. de la población en general.
Una iniciativa 100% local
Gastronomía Cantábrica es la líder del proyecto aportando su conocimiento del mercado y de las demandas de los distintos colectivos a los que da servicio, y sugiriendo nuevos desarrollos y evaluándolos a través de catas en sus propias instalaciones y en las de sus clientes. Tecnalia trabaja en esta iniciativa como agente de la Red Vasca de Ciencia, Tecnología e Innovación (RVCTI) que apoya a las tres empresas para plantear y llevar a cabo estudios de I+D a escala de laboratorio.
Por otro lado, Cárnicas Ibarra colabora en el desarrollo de nuevas formulaciones de hamburguesas con el perfil lipídico mejorado, realiza lotes de las formulaciones seleccionadas a mayor escala en sus instalaciones, y participa en la evaluación sensorial de los nuevos desarrollos. Finalmente, Bizkarra colabora en el desarrollo de nuevas formulaciones de pan enriquecido en proteínas y de mermeladas sin azúcar, al igual que también realiza lotes a mayor escala y participa en la evaluación.
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