La fascinante historia de la croqueta vasca

3 octubre, 2017
La familia Ameztoi.

Igor Ameztoi, director de Marketing de Ameztoi, que elabora 100.000 croquetas diarias

 

Made in Basque Country viaja en el tiempo para regresar al año 1982 y situar el germen de esta historia en Zarautz, localidad guipuzcoana donde nace la siguiente protagonista, de nombre Pili, madre de cuatro hijos y empresaria que vio la oportunidad de echar una mano en casa a su marido elaborando kilos de croquetas en su casa con la intención de venderlas en su pueblo y así sacarse un dinero extra. Como la necesidad apremiaba, poco hizo falta para involucrar a toda la familia. La madre elaboraba, los cuatro hijos realizaban el reparto a carnicerías y charcuterías de la zona antes de ir al colegio con el medio de transporte más rápido que había entonces, sus propias bicicletas, y el padre, Paco, se encargaba de diseñar y fabricar las cajas donde portar con sumo cuidado la mercancía. Y por si fuera poco, los vecinos también colaboraban en el entramado empresarial de esta familia ofrecíéndoles espacio en sus frigoríficos para que la masa de las croquetas no se echara a perder.

 

Y así, con el paso del tiempo, surgió Ameztoi. Primero con un pequeño obrador en su Zarautz natal en el año 1994, donde a sus ya conocidas croquetas comenzaban a añadir pechugas con bechamel, pimientos rellenos o postres como el arroz con leche, y años después, viendo que la empresa se quedaba pequeña, en su actual sede en Zestoa, desde cuyo selecto almacén sale cada día un centenar largo de propuestas gastronómicas con destino a todo el Estado y también al extranjero (Holanda, Bélgica, Francia, Suecia, Hong Kong…)

 

¿En qué momento esta aventura familiar se hizo mayor?

Uy, qué buena pregunta. Es cierto que la historia comienza de una forma muy humilde y con unas condiciones un tanto precarias, pero el esfuerzo y la ilusión hizo que siguiera adelante, creciendo poco a poco cada año y yo creo que fue cuando los hermanos teníamos unos veinte años, más o menos, cuando nos dimos cuenta con nuestra madre que esto sí que podía ser un buen negocio y así fue como nos atrevimos en 1994 a montar el obrador y formalizar la empresa.

 

¿Cómo recuerda aquellos primeros años?

No fueron unos comienzos fáciles, eso es seguro. Nos pilló por ahí una crisis importante y a eso le añadimos que la confianza que el mercado tenía en nuestro producto y en nuestra forma de hacer tampoco ayudaba. Nos decían que estábamos locos, que no se podía sacar al mercado una croqueta a esos precios, pero claro, nosotros éramos los únicos que la hacíamos con leche de caserío, de una forma muy especial y eso entendíamos que tenía un valor. Así que tiramos para adelante y creo que acertamos porque hoy, casi 25 años después, seguimos en la brecha.

 

En una hipotética cata de croquetas, ¿sería capaz de identificar las suyas sin la menor duda?

Seguro, sí, seguro… ¡Toda la vida entre croquetas como para no! Empecé con nueve años en este negocio así que dudo mucho que me equivocase… (risas). Tal es así que les voy a contar una anécdota que nos ocurrió a uno de mis hermanos y a mí en un curso de coaching al que acudimos en Barcelona y donde coincidimos con una persona que entonces ocupaba el cargo de director de Marketing de la firma Chupa Chups y que nos invitó a comer a un local de la capital donde, según decía, se hacían unas croquetas de boletus impresionantes, “las mejores del mundo”, nos decía… Así que después de mucha insistencia por su parte, un día fuimos con él a cenar y pidió las famosas croquetas. Le dijo al metre literal: “Sácales a éstos esas croquestas que suelo comer yo que se van a cagar (sic)”. Las sacaron y antes de probarlas, mi hermanó las olió y le dijo delante de todos los que estábamos allí lo que no se esperaba, que se jugaba la cena de todos a que ese producto lo había elaborado Ameztoi… Apostaron e imaginaros la cara del amigo cuando descubrió que era así…

 

¿Siempre han tenido claro que el éxito de su empresa iba a pasar por estar ligado a la máxima calidad, evitando cualquier tipo de tentador atajo?

Siempre, desde el principio, y eso es una máxima que le corresponde a mi madre, que fue la que comenzó a comprar los huevos o los pollos a los caseríos de la zona y que aún hoysigue haciéndolo. Esa seña de identidad representa para nosotros una línea roja que no se puede sobrepasar por muy tentadoras que puedan resultar después las ofertas de algunos proveedores.

 

Incluidas las de la leche, condimento esencial en la masa de las croquetas…

Eso es. A nosotros la leche siempre nos la traían desde el caserío, recién ordeñada. Pero claro, como la cosa fue ganando volumen y nuestra demanda ya superaba la oferta de aquellas caseras de entonces, pues decidimos ser nosotros mismos los generadores de nuestra propia leche. Y así somos hoy en día la única empresa del Estado que no se dedica al sector del lácteo que tiene su propia central lechera integrada en su día a día. Compramos la leche a varios caseríos de la zona, una firma vasca como Kaiku la recoge con su flota de camiones y antes de ir a su central nos trae a nosotros la leche cruda, recién ordeñada y ahí la pasteurizamos, que es subirle la temperatura para poder hacer la masa de las croquetas.

 

Qué bien suena eso…

Ahora será porque el camino ha sido muy duro y difícil, como decía antes, porque por desgracia en nuestro sector hay mucha mentira y nosotros queríamos seguir con la verdad, que las croquetas fuesen de verdad, con leche de caserío, sin química de ninguna clase… De hecho, esa filosofía es la que hemos plasmado en alguno de nuestros eslóganes (Verdad en el pensar, belleza en el sentir y bondad en el hacer) porque para nosotros es muy importante esta razón de ser. Nosotros empezamos a hacer las croquetas a mano en 1994 y eran carísimas, además de que costaba mucho venderlas y, por tanto, podríamos decir que eran poco competitivas. Así que decidimos industrializar el tema de la recogida de croquetas de forma un poco más estandarizada precisamente para poder sacar algo de rendimiento al producto y ahí que nos pusimos a visitar ferias y empresas hasta dar con la creíamos la mejor…

 

Pero…

Siempre hay un pero, ¿verdad? (risas) Pues resulta que todo iba bien pero la besamel se pegaba en la dichosa máquina, así que buscamos otra alternativa. Cogimos la besamel, la montamos en el coche y nos fuimos primero hasta Sevilla y después hasta Holanda a probar otra máquina. Llegábamos allí y nos veían con aquella cara de críos que se reían de nosotros prácticamente a la cara. Nos decían que como no le echábamos ningún tipo de estabilizante, ¡cómo demonios no se iba a pegar! Así que las mismas marcas fabricantes de esas máquinas nos mandaban químicos de su equipo hasta Zarautz para decirnos qué tipo de elementos le teníamos que poner a la besamel para que no se pagara…

 

Y hasta ahí podíamos llegar, imaginamos…

Más o menos. Mi madre cuando veía aquello los mandaba de vuelta escopeteados. Que no, que no y que no…

 

¿Y cómo terminó el asunto?

Pues tuvimos que hacerlo nosotros mismos, como siempre suele suceder cuando no encuentras a nadie que te de una solcuión. Después de cinco años de investigación, mi hermano pequeño fue el diseñador y creador de la máquina que aún hoy es capaz de recoger la besamel sin que se pegue y, lo más importante, sin ningún aditivo químico. Y gran parte del éxito de Ameztoi radica en ese punto exacto porque eso nos permitió acelerar los procesos de producción y, en consecuencia, bajar el precio de cada croqueta a la mitad, lo que nos hizo ser tremendamente competivivos.

 

¿Cuántas croquetas son capaces de elaborar en su empresa al cabo del día?

Pues algo más de 100.000 al día, más o menos, con destinos nacionales e internacionales muy variados, como habéis señalado al comienzo, y con un packaging final muy interesante que debo decir es culpa mía y que me costó lo suyo ante mis hermanos…

 

¿A qué se refiere?

A que entonces, como ocurría en muchísimas empresas de entonces, solo veían esta parte del negocio como un gasto poco menos que inútil. Pero como yo lo tenía tan claro y estaba seguro de lo que decía, no paré hasta conseguirlo. Así que les dije algo así como que teníamos un Ferrari que no podíamos vender de cualquier manera y creo que al final me hicieron caso. Productos de tanta calidad como los nuestros tienen que ser capaces de defenderse solos y ahí es básico todo lo concerniente al packaging.

 

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