Recuperando especies autóctonas para la alta cocina vasca

23 marzo, 2017

El modelo de Belatxiki se basa en producción especializada, investigación y cocina.

La empresa Belatxiki combina producción local e investigación agroalimentaria.

 

Ubicada en Sopelana, Belatxiki es una pequeña empresa especializada en la producción de vegetales a medida y la recuperación de variedades locales para el sector de la alta restauración. La iniciativa, impulsada por los emprendedores Ángela Blanco y Pablo Bárcena, surgió al ver una oportunidad no cubierta en el mercado. “Vimos un nicho, porque aunque sí hay productores tradicionales de mucha calidad, no había nadie realizando una producción vegetal con este nivel de especialización”, explica Pablo Bárcena.

 

La compañía se enfoca a dos líneas de producción, por un lado, el cultivo de especies adaptadas a las necesidades de cada cocina en cuanto a tamaños, colores y sabor, y por otro, la recuperación de variedades autóctonas en desuso para reintroducirlas de nuevo en la gastronomía. Todo el proceso se realiza siguiendo los principios de la agricultura ecológica y el cultivo local, aplicando el triángulo productor, centro de investigación y cocina.

 

El proceso de recuperación de especies se realiza en colaboración con Neiker – Instituto Vasco de Investigación y Desarrollo Agrario, y consiste en la identificación de hortalizas locales infravaloradas que puedan ser interesantes para los cocineros. Neiker aporta las semillas procedentes de su banco de germoplasma, así como el proceso de selección genética para asegurar la continuidad de los cultivos. Belatxiki realiza la producción a pequeña escala y lleva los vegetales a las cocinas para que prueben su uso. Mediante este proceso, durante los últimos dos años han conseguido recuperar dos especies de habas, Roja de Obisco y Arrocera de Álava, así como cuatro de maíz: Delika, Osoro, Maruri y Donosti.

 

Junto a Neiker, también tienen en marcha otros proyectos de investigación dirigidos a traer especies exóticas demandadas en los restaurantes de alta cocina que puedan ser cultivadas de manera local y siguiendo criterios ecológicos. Actualmente están probando el cultivo de wasabi, “en Europa casi no hay, el 99% del wasabi que tomamos es rábano con colorante porque es un cultivo muy complicado y muy caro, así que ahora estamos investigando en esa línea”, afirma el co-fundador de Belatxiki.

 

La compañía distribuye a un total de 15 restaurantes del territorio, entre ellos todos los establecimientos vizcaínos con estrella Michelín, y aunque es una empresa pequeña, no tienen interés por crecer, puesto que su modelo de negocio se basa precisamente en la especialización y la distribución directa, “si creciéramos ya no seríamos lo que somos, nos convertiríamos en un productor más, perdiendo nuestro valor diferencial”. Belatxiki fue una de las tres iniciativas finalistas en la última edición de Culinary Action Startup Prizes en la categoría Euskadi, organizados por Basque Culinary Center.