Bertako espezieak berreskuratzen euskal goi-sukaldaritzarako

23 March, 2017

Belatxiki enpresaren eredua produkzio espezializatuan, ikerketan eta sukaldean oinarritzen da.

Belatxiki enpresak elkarrekin konbinatzen ditu tokiko produkzioa eta nekazaritza-elikadura arloko ikerketa.

 

Belatxiki Sopelan kokatutako enpresa txiki bat da, neurrira eginiko barazkiak ekoizten eta tokiko barietateak berreskuratzen dituena goi-sukaldaritza sektorerako. Ángela Blanco eta Pablo Bárcena ekintzaileek bultzatutako ekimen hori sortu zen ikusi zutelako merkatuan bazela estali gabeko aukera bat. “Nitxo bat ikusi genuen, zeren badaude kalitate handiko ekoizle tradizionalak, baina ez dago bat bera ere maila honetako espezializaziodun barazkiak produzitzen dituenik” dio Pablo Bárcenak.

 

Konpainiak bi produkzio ildo dauzka; batetik, sukalde bakoitzaren premiei egokitutako espezieak hazten ditu (tamaina, koloreak eta zaporea) eta, bestetik, dagoeneko erabiltzen ez diren tokiko barietateak berreskuratzen ditu berriro gastronomian sartzeko. Prozesu osoan errespetatzen dira nekazaritza ekologikoaren eta tokiko hazkuntzaren printzipioak, triangelu hau aplikatzen delarik: ekoizlea, ikerketa zentroa eta sukaldea.

 

Espezieak berreskuratzeko prozesua Neiker zentroaren (Nekazal Ikerketa eta Garapenerako Euskal Erakundea) laguntzarekin garatzen da, eta helburua da gutxi baloratzen diren eta sukaldarientzat interesgarri izan daitezkeen tokiko barazkiak identifikatzea. Neiker zentroak bere germoplasma-bankuko haziak jartzen ditu, eta hautaketa genetikoko prozesu bat garatzen du haziko direla bermatzeko. Belatxiki enpresak, berriz, eskala txikiko produkzioa egiten du, eta sukaldeetara eramaten ditu barazkiak, proba ditzaten. Prozesu horren bidez, azken bi urteotan bi baba espezie (Obiscoko baba gorria eta Arabako arroz-baba) eta lau arto espezie berreskuratu dituzte: Delika, Osoro, Maruri eta Donosti.

 

Neiker zentroarekin batera, beste hainbat ikerketa proiektu dauzkate martxan, goi-sukaldaritzako jatetxeek eskatzen dituzten espezie exotikoak ekartzeko, betiere bertan hazi badaitezke irizpide ekologikoak jarraituz. Une honetan, wasabi landarea probatzen ari dira, “Europan ia ez dago halakorik eta kontsumitzen dugun wasabiaren %99 koloratzailedun errefaua da, Wasabia haztea oso konplexua eta garestia baita. Gu orain hasi gara ildo hori ikertzen” azaldu du Belatxikiren fundatzaileetako batek.

 

Konpainiak Euskadiko 15 jatetxe hornitzen ditu, besteak beste, Michelín izarra duten Bizkaiko establezimendu guztiak. Enpresa txikia da, baina ez dauka hazteko interesik, bere negozio-eredua espezializazioan eta zuzeneko banaketan oinarritzen baita. “Haziko bagina, beste zerbait bihurtuko ginateke, gainerako ekoizleen antzekoak izango ginateke, eta bereizten gaituen balorea galduko genuke”. Belatxiki izan zen Basque Culinary Center-ek antolatutako Culinary Action Startup Prizes txapelketaren azken edizioan Euskadi kategoriako finalera iritsi zen hiru ekimenetako bat.